Risotto con frattaglie, salvia & fegato grasso

Il risotto con frattaglie, salvia e fegato grasso è un piatto che ha alla base degli ingredienti poveri, che vengono dalla tradizione contadina. Eppure con semplici accorgimenti può diventare una portata ricca di gusto ed eleganza.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di riso carnaroli di qualità
  • 50 ml di vino bianco secco
  • 50 ml di Marsala secco
  • ½ cipolla bianca
  • 200 gr di frattaglie di pollo (fegatini, cuore, durelli)
  • 200 gr di foie gras
  • Q.b. brodo di carne concentrato
  • Salvia, rosmarino, alloro, ginepro
  • Sale e pepe
  • Aceto di mele
  • Olio evo
  • Parmigiano reggiano
  • Polvere di salvia e ginepro
  • Succo di limone
  • Burro di montagna

 

 

Procedimento

Scaldare bene una casseruola con una noce di burro e stufare la mezza cipolla tagliata fine, con una foglia di alloro, una foglia di salvia, un rametto di rosmarino e due bacche di ginepro.

Una volta che la cipolla è ben stufata, aggiungere le frattaglie precedentemente pulite e, dopo averle rosolate bene, stufare con 50 ml di Marsala secco. Portare poi a cottura aggiungendo del brodo di carne all’occorrenza.

Nel frattempo, sbollentare per 10 secondi circa 50 foglie di salvia e raffreddare in ghiaccio. Dopo averle strizzate, aggiungere 200 gr di burro di montagna “pomata” e frullare bene con un frullatore a immersione.

Scaldare una casseruola con un filo di olio evo, una volta che è ben calda aggiungere il riso e un pizzico di sale. Tostare bene per circa 5/6 minuti a fiamma medio-bassa, fino a quando non sentirete un sentore di nocciola tostata o pop-corn.

A quel punto, sfumare con circa 50 ml di vino bianco secco e una volta assorbito proseguire la cottura aggiungendo all’occorrenza del brodo di carne caldo.

Cucinare il riso per 5 minuti e aggiungere le frattaglie preparate precedentemente. Ultimare la cottura per i restanti 6/7 minuti, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere qualche goccia di succo di limone, in modo da fermare leggermente la cottura e facilitare l’estrazione dell’amido.

Mantecare con energia, aggiungendo il burro alla salvia freddo di frigo e qualche goccia di estratto di salvia. Aggiungere il parmigiano reggiano e un cucchiaino di aceto di mele.

Servire il risotto su un piatto rotondo piano e cospargere con la polvere di salvia seccata al microonde e polverizzata al grinder, la polvere di ginepro e della salvia fritta sbriciolata. Terminare con un pezzettino di foie gras, precedentemente rosolato in una padella con un po’ di burro e sfumato con del Pedro Ximènet.