Tagliolino Canocchia e Agrumi

ricetta
Ecco la ricetta che ho preparato a Roma durante l’evento Chef Emergente 2018

Il Tagliolino canocchia e agrumi è un piatto ricercato ma al contempo semplice, che usa ingredienti genuini e facili da reperire. Vi lascio la ricetta, spiegata fase per fase: buon appetito!

 

Salsa “busara”
  • Teste e carapaci canocchia
  • Sedano
  • Carota
  • Pomodoro datterino
  • Aglio
  • Olio
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Peperoncino

Inizialmente si mettono sedano, carota, prezzemolo, aglio e olio in una pentola, facendo prendere la temperatura. Poi si alza il fuoco e si aggiungono i pomodorini, facendoli caramellare. Si aggiungono gli scarti di canocchia all’interno della pentola e poi si inserisce un pezzetto di peperoncino. Il tutto va cotto per 20/25 minuti. Infine, si filtra il composto e si ottiene la salsa busara.

 

Maionese di canocchia centrale
  • Polpa di canocchie
  • Essenza di agrumi
  • Olio di semi di arachide

Per prima cosa, si cucina sottovuoto la polpa di canocchie a 70° per 7 minuti. La polpa viene frullata, setacciata e rifrullata. Alla fine vengono aggiunti olio di semi di arachide a filo e l’essenza di agrumi emulsionati con un frullatore a immersione.

 

Canocchia brinata
  • Sale bilanciato: 65 gr sale, 25 gr zucchero e 15 gr di zucchero di canna grezzo

La polpa di canocchia viene “brinata” (cioè ricoperta con il miscuglio di sale e zuccheri) con un sale bilanciato per 7 minuti. Si fa poi un risciacquo per togliere il sale in eccesso con acqua e ghiaccio.

 

Erbe fritte
  • Timo
  • Salvia
  • Finocchietto
  • Basilico
  • Cavolo nero

Si friggono le erbe a crudo a 150°/160° e, una volta fritte, vanno messe in essicatore a 52° (ciò permette di asciugare l’olio della frittura).

 

Riduzione di Chinotto Lurisia
  • Chinotto di Lurisia

Il chinotto viene messo in una padella con fuoco a potenza minima. Si lascia cuocere, fino a quando non raggiunge una consistenza viscosa e diventa una glassa.

 

ricettaAlla fine si stracuoce il tagliolino e si assembla il piatto. Il tagliolino si avvolge attorno a uno stuzzicadenti con il corpo della canocchia brinata e poi va in frittura a circa 200°. Sulla base del piatto vi sarà la salsa busara, al centro la maionese e sopra lo stuzzicadenti con il tagliolino e la canocchia. Infine sarà poi finito con le erbe fritte, la riduzione di chinotto e una grattugiata di lime o bergamotto… Et voilà!